Dry aged beef

Un steak. Un T-bone sau un New York Cut. Poate un Porterhouse. Fraged. Deosebit de fraged. Suculent. Gust intens, beefy. Grasime untoasa, buttery.  Daca va ganditi cum ati savura o asemenea minunatie, va invitam sa incercati selectia VacaMuuu de carne de vita maturata/Dry aged. O experienta care va va stimula simturile. Nu doar un steak, ci The Steak. VacaMuuu dry aged steak.

dry aged beef, vita maturata, vacamuuu

Ce este carnea de vita maturata/dry aged beef?

  • Carcase de carne de vita cruda si neambalata, pastrate la maturat o perioada indelungata, expuse in conditii speciale: control strict al umiditatii, temperaturii si al circulatiei aerului. Pe parcursul maturarii, umiditatea din carne se evapora, carnea fiind supusa unui process natural enzimatic si biochimic in urma caruia colagenul se descompune iar carnea devine mult mai frageda, mai suculenta, cu un gustul concentrat, deosebit de intens.
  • Maturarea se face minim 14 zile, preferabil 28 – 30 de zile. In mod exceptional, in anumite locatii maturarea ajunge la 240 de zile.

De ce este scumpa carnea dry aged?

  • Procesul de maturare este costisitor, necesitand spatii ample de depozitare si conditii strict controlate: de la circulatia aerului, la reglarea temperaturii si a umiditatii.
  • In urma maturarii, carnea pierde aprox. 15% din volum
  • Textura uscata de la suprafata carnii maturate trebuie indepartata inaintea pregatirii. Pierderile se ridica astfel la pana la 50% din greutatea originala.

Stiati ca?

  • numai carnea de vita necesita maturare. Carnea de miel sau porc, de exemplu, e considerata frageda si pastrarea acestei fragezimi depinde de modalitatea in care este gatita.
  • Nu poate fi maturata/dry aged carnea in frigiderul de acasa.
  • Pastrarea fripturilor de vita in frigider timp de cateva zile nu imbunatateste dramatic fragezimea si gustul.
  • Pot fi maturate doar bucati mari de carne. Daca ar fi maturat un singur antricot, in urma uscarii si a indepartarii tesuturilor deshidratate de la suprafata, cantitatea de carne ramasa ar fi nesemnificativa.
  • Deseori, carnea maturata livrata pe piata este obtinuta prin maturarea umeda/WET DRYED, frecvent intalnita datorita costurilor reduse. Nu sunt necesare conditii speciale, ci doar sigilarea in vacuum. Carnea este etansata in propriul suc (un mix de apa si mioglobina), maturarea realizandu-se chiar in punga vidata, in timpul depozitarii. Rezultatul: carne devine frageda, dar nu este imbunatatit si intensificat gustul, fiind pastrat gustul mineral al carnii proaspete.

Va invitam sa savurati un steak dry aged la VacaMuuu. Selectia de carne de vita maturata este expusa chiar in restaurant, in frigidere speciale ce intrunesc conditiile corespunzatoare unei maturari perfecte. Va asteptam!

Comments are closed